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烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。

烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率.

很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素的好來源。這是因?yàn)?，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。

烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。

生吃盡管營(yíng)養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個(gè)數(shù)量輕而易舉。

烹調(diào)可以軟化纖維。

對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。

最后，熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。